Entiana Osmënzeza; ËNDRRAT e një SHEFEJE KUZHINE TË DURUAR

+

osmanzze

Fotografia Armand Habazaj 

Nga buzëqeshja e madhe, duket sikur sytë e Entianës gatigati mbyllen. Nuk mund të dallosh as ngjyrë, as formë, në gjithë fytyrën e saj shtrihet vetëm buzëqeshje. Kujt më shumë sesa një shefi kuzhine i duhet një bekim i tillë?! Kjo është një mikpritje që të ngroh, pa të ardhur ende ushqimi në tryezë. Në restorantet luksoze e me emër, një qëndrim a reagim të tillë mund ta marrësh vetëm nga njerëzit e shërbimit, por askush nuk e di se çfarë fshihet pas përpikërisë së pjatës dhe shijes së rafinuar… Entiana Osmënzeza është një nga shefet e pakta të kuzhinës në Itali, emri i së cilës ka shëtitur në restorantet më të mira të Europës. Kur përmendim emrat me të cilët ka punuar, duhet të dimë se flitet për shkolla të shkëlqyera, si restoranti i Gualtiero Marchesi-t, Fulvio Pierangelini-t, Alain Ducasse-s apo René Redzepi-t të Noma-s në Kopenhagën, Carlo Cracco-s etj. Pavarësisht nga fama e gjithsecilit, duket sikur ajo dhe këta emra janë shumë larg, por po të tregohesh i vëmendshëm, e kupton që ndryshimi qëndron pikërisht te buzëqeshja e thjeshtësia që e karakterizojnë atë. Janë tipare mikpritjeje të cilat nuk mund t’i shquash pas elementëve të sofistikuar apo pas yjeve “Michelin”. Ndërsa Entiana nis e tregon rrugëtimin e saj, më duket sikur përballë kam një gjyshe. Është shumë e thjeshtë ta përfytyrosh atë nëpër kodrat e Toskanës, me një familje të madhe që punon së bashku me të, me fëmijë e klientë që vijnë përqark e perms vreshtave e shpërthimeve të sythave. Madje edhe në zymtësinë që çngjyros kodrat në dimër, arrin të dëgjosh Entianën tek u thërret fëmijëve, kur receta e saj më e re ka dalë e shkëlqyer! Në këto përfytyrime të çon portreti I saj dhe kjo është ëndrra e saj! Përveçse duke mos ndryshuar asnjë grimë, e duke punuar aq shumë sa është mësuar që fëmijë, Entiana nuk ka nevojë të bëjë asgjë tjetër për të realizuar ëndrrën që një ditë do ta bëjë edhe më të njohur nga sa është.

Gjatë tetorit, Entiana Osmenzeza erdhi në Shqipëri vetëm për pak ditë (tre apo katër) dhe shkoi menjëherë në Berat, atje ku ka lindur e është rritur deri në moshën 16-vjeçare, për t’u larguar më pas drejt Italisë. Megjithëse në këtë qytet ka ende të afërmit e saj, nuk ishte kjo arsyeja e vetme që e çoi atje. Tani që nuk është më aktive në kuzhinë, pra, nuk punon më në një restorant, ku orari i punës fillon që në orët e para të mëngjesit e përfundon pas mesnate, Entiana po mendon të hapë një biznes agroturizmi të sajin. Megjithëse nuk kishte dashur t’ia pranonte as vetes, Berati i qe dukur vendi i duhur për ngritjen e stacionit të saj më të rëndësishëm, por do t’I mjaftonin vetëm disa ditë atje për të kuptuar dhe pranuar se nuk do të mund ta realizonte dot këtë në qytetin e saj të lindjes. Do t’i bënte mirë vendit, por do të dëmtonte veten. Duke ecur bashkë me të nëpër kujtimet e saj (përmendte vazhdimisht një berberhane në lagjen Mangalem, së cilës nuk i kishin ndryshuar as emrin, prej më shumë se 20 vitesh) dukej që vetëm përfytyrimi i pengesave, ia fashiste buzëqeshjen e madhe e të bukur. Megjithatë, ajo është e vendosur të mbërrijë atje ku është nisur! Vite më parë, kur shkoi e vetme në Itali, nuk e dinte për ku ishte nisur, por tani e ka të qartë! Atëherë nuk mendonte as rrugën që do të zgjidhte, sepse historia e saj nuk është ajo klasikja e superkuzhiniereve që janë bërë të tilla falë gatimeve të gjysheve, aromave të fëmijërisë, traditës familjare e të tjerave si këto. Ajo nisi të gatuante e shtyrë nga nevoja për të punuar e për të jetuar. Gjatë rrugëtimit, brenda saj u ngacmuan të gjitha neuronet e
paaktivizuara deri atëherë dhe Entiana Osmënzeza zbuloi se kishte nuhatje, shije të mirë, ishte e zonja dhe u bë një shefe kuzhine e përkryer.

enitnat

Nëpër revistat italiane kam lexuar disa herë artikuj ku tregoni për peripecitë tuaja të para pas mbërritjes në Itali. Edhe pse në moshë fare të re dhe krejt e vetme, keni qenë e detyruar të zgjidhni, përpara gjithçkaje dhe asgjëje, se çfarë do të bëheshit. Kjo është pak a shumë një situatë e njohur për të gjithë shqiptarët! Megjithatë, dua të flasim për fazën ku gjendeni sot. Çfarë po bëni aktualisht, meqë nuk jeni më shefe e restorantit ‘Gurdulu’…

Po njoh territorin e Toskanës dhe faunën biologjike për ta përdorur e shfrytëzuar atë. Fillimisht e nisa nga kureshtja, sepse mendoj që kemi mbërritur në një pikë ku jemi bërë përtacë. Jemi mësuar të marrim gjithçka gati dhe e kemi humbur komunikimin me prodhuesin, prodhimin vendas dhe me kultivuesit. Dikur, të gjitha porositë i bëja me telefon ose imejl, ndërsa tani shkoj në vend. Njihem me produktin, përzgjedh dhe mbledh vetë atë që dua.

Por a mund t’ia dalë një shef kuzhine çdo ditë me këtë ritëm?
Sigurisht, sepse ka përkrah një staf të tërë dhe nuk është asnjëherë vetëm. Tani unë jam më e lirë, por kur të angazhohem sërish me kohë të plotë, do të kërkoj ndihmën e të tjerëve. Aktualisht jam në një fazë studimi dhe jam lidhur thuajse me të gjithë prodhuesit ose jo të zonës së Chianti-t, që të mësoj të shfrytëzoj gjithçka. Pra, po kthehem mbrapsht, në Shqipërinë e kohës sime.

Pse po ndodh kjo gjë?
Sepse njerëzit janë lodhur dhe e kanë kuptuar që ushqimi po i sëmur. Ushqimi po standardizohet! Është e pamundur që njerëzit të kenë të njëjtën peshë apo formë fizike; ata nuk mund të jenë njësoj. E njëjta gjë ndodh edhe me natyrën, me bimët dhe kafshët. Është e pamundur që të standardizohet, por në fakt po ndodh. Kjo sjell zhvillime jonormale te fëmijët dhe adoleshentët. Tani në përgjithësi fëmijët vuajnë nga mbipesha, janë të gjithë njësoj e kanë të njëjtat problematika!

dichecibo6 firenze entiana 5718

A është e mundur të kthehemi mbrapsht?
Kjo është rruga drejt së ardhmes. Mund të mos ndodhë shpejt, por mendoj se do të ndodhë patjetër.
Ju mendoni kështu, por ndërkaq të gjitha ushqimet po shndërrohen në pluhura proteinike. Përdor ato dhe nuk ke nevojë për produktin.

Ka një kontradiktë mes asaj që po përpiqeni ju (një pakicë) dhe asaj çfarë po I ndodh botës?
E po, në këtë kohë jetojmë! Por pluhurat proteinike vegjetale nuk janë më shumë problematike sesa shumë të tjerë të dëmshëm, të cilët na kanë sjellë këtu. Pikërisht kjo duhet të ndryshojë! Kjo do të jetë e ardhmja ime: ndryshimi i këtij realiteti. Ka njerëz që më thonë: “Ti je e çmendur, nuk mund të arrish aty”, por jam e bindur që kjo është e ardhmja. Do të vijë një ditë që do ta bëjmë pazarin aty ku mbillet fara! Markatat e mëdha e produktet e bukura, po aq vrullshëm sa hynë në përdorim, ashtu do të fillojnë të dalin. Sot në Itali, por me sa di edhe nëpër botë, prodhimi vendas po vlerësohet jashtë mase. Prodhimi do të përhapet në të gjitha zonat.

Keni diçka konkrete? Keni vendosur për ndonjë vend?
Ende nuk ia kam thënë askujt, por kam piketuar një vend. Është një tokë shumë e madhe toskane e pabanuar, të cilën e zbulova rastësisht duke mbledhur bimët e egra. Është një zone e pastër ku nuk kalon askush. Aty ka tartuf dhe bimë, të cilat i përdor shumë në kuzhinë. E bukura e mbledhjes së bimëve, është se respekton edhe stinët.
Duke respektuar kohën, mësojmë të kemi durim, gjë që as unë nuk e kam pasur në fillim. Isha e paduruar dhe e doja gjithçka shpejt, por jeta më tregoi se sado që të ngutesh, gjërat ndodhin atëherë kur kanë për të ndodhur. Asgjë s’është e pamundur, ama ka etapat e veta. Dështimet janë gjithashtu mësime dhe, edhe unë kam pasur të miat!

L100 entiana 3024 730x387

Që prej moshës 16-vjeçare, nuk mund të ketë shkuar gjithçka vaj. Na tregoni diçka.
Viti i parë ka qenë më i vështiri, megjithëse kam qenë me fat sepse kur shkova në Itali, në vitin ’92, nuk kishte ende shumë të ardhur. Provat e para për bursat e studimit i bënë me ne. Pastaj, vajzat janë më të qeta, më të dëgjueshme dhe me to punohet më lehtë. Meshkujt janë gjithmonë pak më rebelë. Nuk mund të hedh poshtë ndihmën e njerëzve që kam takuar, por edhe nga ana ime nuk mungonte dëshira. Puna të jep dinjitet e dinjiteti lirinë. Kështu, edhe unë doja të isha e lirë! Ndaj, me shumë mund dhe përpjekje arrita t’i vija punët në vijë. Fillimisht kam bërë gjithfarë punësh: kam larë pjatat, kam pastruar tualetet e restorantit, me pak fjalë gjithçka. Pasi kalova këto, mësova se nuk duhet të druhem që të kërkoj diçka. Çfarëdo që të bësh, mjafton ta bësh mirë, pastaj ngadalë do të kërkosh ato që do vërtet.

Cili ishte kontakti i duhur (personi apo institucioni) që ju dha mundësinë të ecnit përpara?
Kontakti i duhur ishte Qendra e Edukimit, e para që më mirëpriti kur mbërrita dhe më dha një bursë studimi
për në Torino. Ata të ndihmojnë të përvetësosh një zanat dhe të marrësh një rrogë të vogël për të mbuluar shpenzimet e tua. Nëse e përballon mirë këtë periudhë, atëherë vazhdon. Mua më shkoi mbarë dhe u futa në Akademinë e Hoteleri Turizmit. Kjo ishte rruga më e shpejtë që edhe të punoja, edhe të mësoja sa më shumë për atë që po bëja.

A keni qenë e lidhur me kuzhinën në fëmijëri?
Nuk është se në atë periudhë kam pasur ndonjë pasion për gatimin! Më pëlqente më shumë historia dhe letërsia; këtë rrugë e ndoqa nga halli, por po e zhvilloj nga dëshira dhe pasioni!

A nuk mendoni se nuhatja dhe talenti janë të lindur?
Mund të jetë diçka e lindur, por duhet ta zhvillosh. Mund të jesh edhe e zonja, por nëse nuk studion si duhet, mund të humbasësh shumë shpejt. Të shërben shumë dora dhe kujtesa e shijeve. Duhet të parashikosh atë që mund të dalë. Unë i besoj gjithnjë provës, sepse dora ndryshon sipas humorit: sot jam e mërzitur, nesër e lumtur dhe dora ndryshon, por nuhatja është ajo që sjell pjata të reja. Ata që thonë: “Jam i sigurt për atë që kam bërë”, e kanë të kotë. Duhet të provosh gjithçka sepse nuk mund t’i lejosh vetes gabime, pasi gojët e liga janë gati për të folur, ndërsa e mira harrohet lehtë. Kështu ndodh kudo.

osmanzze

A provoni shpesh gatimet e të tjerëve? Receta të reja, të panjohura?
Këtë e bëja më shpesh pa lindur ende vajza ime. Çdo vit shkoja në një restorant me emër, kudo që të ishte.
Kam shkuar në restorante me deri në tre yje “Michelin”, i vlerësoj kolegët dhe kam respekt për ta. I ha të gjitha,
patjetër, madje bëj edhe fotografi sepse dua që t’i rikujtoj herë pas here.

A ju ka rastisur të shkoni në një restorant të thjeshtë dhe të keni ngrënë më mirë se në një me emër dhe prestigj?
Jo, nuk ka ndodhur kurrë. Restorantet që kanë emër nuk më kanë zhgënjyer asnjëherë. Por ndodh që “kopjacët”, të mos bëjnë gjëra të këqija, dhe këta ekzistojnë gjithandej. Në fakt, për të ecur në rrugë të sigurt, ashtu e nisim të gjithë, provojmë recetat e të tjerëve.
A shërben ky proces, pra “kopja”, si mësim bazë? Sepse kjo nuk ndodh vetëm në kuzhinë.
Patjetër! Është njësoj si dikush që për t’u bërë shkrimtar, duhet të lexojë shumë. Sigurisht që ti duhet të kesh ose të krijosh stilin tënd, por për ta bërë këtë të duhen shembuj të mirë!

Kur jeni ndier “autore” për herë të parë?
Kur punoja në Firence, në hotelin ku kam qenë shefe ekzekutive. Aty fillova të isha vetvetja! Në fillim isha e ndrojtur, por gjatë rrugës u bëra e guximshme. Falë kritikës, arrita të krijoja personalitetin tim në pjatë, të mos isha më e standardizuar, por të provoja më shumë. Në fillim, frika më stepte, sepse punoja në një nga vendet më të famshme në Firence, me klient të qëndrueshëm dhe nuk e kisha të lehtë. Gradualisht fitova besimin e të tjerëve dhe kjo më ndihmoi të zhvilloja edhe besimin në vetvete.

Si është kuzhina juaj? Ç’tipare ka ajo tani?
Kuzhina ime është femërore, delikate, esenciale dhe e thjeshtë. Më pëlqejnë pak elementë.

Entiana7

Ka qenë gjithmonë kështu?
Jo, u bë me kalimin e kohës. Tani dua një pjatë të pastër e të shërbyer mirë. Duke arritur këtë, vërtetova edhe
qetësinë që kam arritur si njeri. Në këtë moment kupton se kush je, çfarë do, dhe që për ty nuk kanë rëndësi
furçat. Është njësoj si dikush që vishet me markat më me emër, por nuk është asnjëherë aq i sigurt në vetvete sa dikush tjetër që vishet në dyqanet më të thjeshta. Kur mbërrin në këtë pikë, do të thotë se je i sigurt për atë që je dhe për atë që po bën.

A ka një fazë tjetër përtej kësaj?
Nuk di, kjo nuk mund të parashikohet sepse unë i zbuloj gjërat shumë pak kohë përpara.

Mos ndoshta edhe këto ndryshime varen nga gjendja juaj shpirtërore apo nga vendi që zini në jetë?
Absolutisht po! Kur njeriu është i qetë,ka arritur një ekuilibër, nuk ka ankthet e vazhdueshme që e bëjnë të jetë në dilemë dhe puna ecën. Kur je i qetë, je më i kthjellët dhe i kupton gjërat. I kam kaluar edhe unë këto periudha plot dilema, por mësova të prisja. Për mua ky është sekreti! Sigurisht, duhet të jemi edhe të vendosur për atë që kërkojmë, të qëndrueshëm dhe të punojmë shumë.

Ani Jaupaj

dichecibo6 firenze entiana 3674